二大食用淡水魚の魚油に悪玉アラキドン酸

 キャットフィッシュ（catfish）、バサ（basa）、デース（Dace）
① キャットフィッシュ（catfish）とはキャットフィッシュはナマズ類の総称です。米国の食品医薬品安全局（FDA）ではキャットフィッシュ（なまず）とバサを分けていますが、食品業界（消費者向け）では同一に扱われているようです。
ナマズ類は世界では37科が報告されていますが、大きいものは4メートルを超える（英国などに生息するWels Catfish）といわれ、アジアでもメコンナマズや赤尾ナマズ（レッドテールキャットフィッシュ）など2メートル以上のナマズが珍しくありません。
欧米の強い需要に支えられてベトナムではナマズ類輸出が1997年の425トンから2005年には300倍の13万3000トンになったといわれます。
 ② バサ（bocourti catfish, basa catfish）とはバ サはベトナムで養殖が盛んなナマズ類です。ベトナムでは「なまず」イコール、バサですが、魚形は腹部が大きいハクレンに近い菱形です。バサと呼ばれる魚の 基本種はPangasius bocoutiといわれますが、米国食品業界では切り身で流通するために種類が特定できず、チャー（tra：Pangasius hypophthalmus）などを含めた食用ナマズ類の総称となっています。
日本では淡水魚の食用ナマズ類は魚屋さんではなじみが薄いですが、米国南部やアジア諸 国ではヒラメ類（ソール）に替わる主要な白身魚類です。
 ③ デース（Dace）(Leuciscus leucisus)とはデースはヨーロッパの呼び名で、やはり養殖に適した淡水魚です。
米国では鯉（こい）の種類と言う程度の理解で、食用の場合は近似種がふくまれます。
中国などアジア系の料理に使用されるそうです。
日本では、コイ科のうぐい（ウグイ）（別名ハヤ）（leuciscus hakonensis）と呼ばれる魚がデースの近似種です。
(写真と解説はこちら）
ベトナムとアメリカ(米越）のナマズ戦争：バサ、チャー、サワイとは
 3. 魚類の汚染と飼料による脂肪酸バランス悪化無論、この魚たち以外の魚油の全てが安全ではありません。
魚油の危険性には、魚が食べる毒性物質のダイオキシンやポリ塩化ビフェニル（PCB）、水銀、養殖魚の抗生物質などや、魚の加工中に発生するトランス脂肪酸、過酸化脂質などが挙げられていました。
いずれも魚固有の成分ではありませんが、この研究が、魚種によっては「魚油の脂肪酸バランスそのものが危険である」とのこれまでにない見解を示したことが波紋を呼んでいます。
 4. ウェイク・フォレスト大学の魚油脂肪酸調査とその対象魚研究はノースカロライナ州のウェイク・フォレスト大学薬学部のケリー・ウェーバー博士（Dr Kelly Weaver）
(Wake Forest University School of Medicine, Winston-Salem, NC).のグループが発表しました。
調査対象は最も一般的に養殖されている大西洋サーモン、鱒（ます）、ティラピア、ナマズ（Atlantic salmon, trout, tilapia, catfish）。
購入先はいくつかのルートがあります。
レストランやスーパーマーケットに卸している、いくつかの会社、4州のスーパーマーケット、南米の会社、幾つかの国の水産養殖会社。
全てのサンプルはガスクロマトグラフィーで分析するまで冷凍保存しました。
 
安全な北大西洋のサーモンオメガ3が100％
 5．調査で判明した養殖魚の特徴的な脂肪酸バランスティラピアのオメガ3は100グラム当たり0.5グラムしかなく、カレイ（flounder）、カジキマグロ（swordfish.）も同様でした。それに較べて、養殖のサーモンとマスはオメガ3が3から4グラムありました。
ティラピアはオメガ6とアラキドン酸がサーモンと鱒に較べ非常に多いのが特徴的でした。
オメガ3のEPAとオメガ6のアラキドン酸（arachidonic acid）の比率（脂肪酸バランス）はティラピアが11.1平均、サケマスは1.1でした。
比率には10倍の開きがあります。
ナマズ（キャットフィッシュ）もティラピア同様にオメガ3が少なく、オメガ6が極めて多く検出されました。
オメガ6は心臓病、脳障害の原因となる炎症をおこす悪玉アラキドン酸を生じます。
悪玉アラキドン酸（arachidonic acid）発生はリノール油（オメガ6）の過剰摂取。
生体にはオメガ6およびオメガ6より生成されるアラキドン酸が必要であるとする議論があります。少量なら確かにそうでしょう。
ところがオメガ6は大豆、トウモロコシなど安価な植物性食用油に大量に含有。
オメガ6豊富な植物性食用油は加工食品の大半に使用され日常的に摂食されています。
結果、ほとんどの人がオメガ6をとり過ぎており、アラキドン酸過剰の害がアトピーなど、諸悪の根源のようにいわれています。
脂肪酸バランスの改善には摂りすぎのオメガ6の悪作用を抑えオメガ3を増やして比率を小さくすることです。
 このようなオメガ6食用油摂りすぎの弊害もオメガ3を摂取することにより、バランスが改善されることが知られていますが、博士によれば「ティラピアはオメガ3が少なすぎ、オメガ6が多すぎるのが問題」「ティラピアやナマズを常食してはバランス改善が容易ではない」
というのが結論です。
この研究の主席であるウェークフォレスト大学(Wake Forest Center for Botanical Lipids)のフロイド・チルトン博士（Dr Floyd Chilton）は「30年間の研究によりアラキドン酸が全ての炎症脂質（proinflammatory lipid）の基材であることを確認している」と述べています。
 動物実験ではアラキドン酸投与が細胞炎症を引き起こし、病気になる明白な結果が出ていますが、博士は「ティアピアは安価なトウモロコシ油で養殖されているのが原因」としています。

安全な北大西洋のサーモンオメガ3が100％
 6．（参考）アラキドン酸(arachidonic acid：AA)とはアラキドン酸(arachidonic acid：C20H32O2：分子量304.47）はリノール油から作られるオメガ6のリノール酸（C18H32O2：分子量280.45）が変換したものです。

アラキドン酸（AA）は主として脂肪細胞（マスト細胞）、好中球など白血球の細胞膜リン脂質から遊離されますが、細胞の種類ごとに特定の酵素が働いて、構造の異なる生理活性物質群のアラキドン酸代謝物を善玉、悪玉を合わせて100種近く合成します。
構造が少しずつ変化していますが、いずれも強力な作用を持つ物質。
細胞膜リン脂質から滲出したアラキドン酸は大きく分類して、二つの系統のアラキドン酸代謝物へと変換されます。
a. シクロオキシゲナ－ゼ(cyclooxygenase：COX)
酸素添加酵素によって、一連のプロスタグランディン（PG）やトロンボキサン（TX）が生成される代謝系、b. リポキシゲナ－ゼ酸素添加酵素(lipoxygenase)によってPG類縁体のプロスタノイド（上記）と呼ばれる過酸化脂質が生成される代謝系以上、２つの経路に分けられます。
アラキドン酸が膜から切り出されてプロスタグランディン（ＰＧ）へ変換されるわけですが、アラキドン酸にCOXが働くと、酸素２分子が導入されます。

（生鮮食材研究家：しらす・さぶろう）

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